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儒林外史中的吃

发布时间:2013-02-14 所属栏目:古代小说 来源于:豆瓣 点击数:357次
  中国古典小说,好的不多,但好起来是长久的好,禁得起反复消遣。初看往往是故事,再来便是世情人心。得到最后,这些统统都放下,倒于衣食住行的细节上起心来。岁月深长,一切又统统不及“食”事,更耐得时代变迁。
  “从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻,四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河,发迹之前,过的也是平常人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓却是安徽全椒县人,后移居江苏南京,书中饮食,确实如张爱玲所说,“近代江南华中最常见的菜”,对得上老太太的口味。
  《红楼梦》里的菜,一个茄子倒要二十几样物事来配它,近乎于厨房行为艺术,又多为南味,接近淮扬菜系,偏精致、清淡,方与公子小姐们娇嫩的胃口相衬,史大姑娘弄了鹿肉来烤,都被嘲笑为茹毛饮血,太优雅贵气,不能让平常读者腹内有所共鸣。
  《水浒传》动辄好牛肉切几斤来,酒只管上,花和尚烂醉如泥,袈裟里揣了条熟烂烂的狗腿进山门,倒是让读者意兴揣飞,口角流涎,奈何也不是常态。
  《金瓶梅》极现市井豪富,却是北方口味,加商人的品味,茶水里要放各种花草、香料、蜜饯、干鲜果子……只接待上官与同僚才换素茶,装点清雅。西门庆最爱吃的酥油泡螺:“出于西域,非人间可有;沃肺融心,实上方之佳味。”乃是牛乳制品,艳妇亲手捡就,如甘露洒心,入口而化。宋惠莲擅长厨艺,拿手好菜是用一根柴火煮烂的猪头,俱是肥沃甘鲜,旺盛到近于狰狞的食欲,是色欲的陪衬,也是人心不知餍足的最直观表现。其实美食如色情,适度的含蓄与节制,更易挑起兴致。丰腻直白太过,总不利长久。
  至于《三国演义》,给人印象最深的,只怕是吃人肉。
  所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃,一个好在三教九流,各个阶层吃食都有写到,各自符合人物身份。二来写得平白简易,虽无烹饪方法的铺陈,又少花哨菜名,易被忽略在情节里,但若留意得到,便格外显出妥贴与亲切。本都是生活中常见的食材与吃法,再高端,也有迹可寻,让读者想象力能抓到实处。
  “你看贯索犯文昌,一代文人有厄!”全书第一回,便借王冕之口,大发牢骚。这文人之厄,首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年轻时住在庙里读书,早晚就吃两块冷粥,传为佳话。到了明清,朝齑暮盐,读书人的苦寒,便成了大众嘴里的笑话。
  周进中举前教私塾,教几个蠢牛般学生,饭食只是老菜叶和热水。沾光蹭得一顿饭,对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子,死要面子,跟人说自己吃的是长斋。被轻薄少年嘲笑,念个坊间口诀道:“呆!秀才,吃长斋,胡须满腮,经书不揭开,纸笔自己安排,明年不请我自来。”
  周进后来当了官,钦点广东学道,考场上同病相怜,提携了个面黄肌瘦、花白胡须的老门生叫范进。范进去参加乡试,老娘和老婆在家足足饿了三天。一回家,老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了,换点粥来喝。头回里,刚中了生员回家,老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺,先奉送了一顿臭骂:现世宝穷鬼,可怜女儿自从进了你家门,这几十年,不知猪油可曾吃过两三回?胡家女儿长得一双镶红边的眼睛,一窝子黄头发,这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。
  猪大肠上不得席面,却是劳苦大众的大荤。唯油腻太重,气味腥臊,需要下死力搓洗,用面粉和盐先除掉油脂与脏物,再用酒或开水浸去异味,葱、姜、茴香、花椒等香料佐使,再煮、熘、煲、烧、卤不提。这东西,无论如何烹制,都有种说不清道不明的气味,爱吃的人嗜之以为异宝,不爱吃的人如我,畏之如虎豹。奇怪的是,我有几个女友,居然爱吃大肠,都是性格爽朗,粗枝大叶的那类女人,且家中都放着个沉默勤劳的老公。此中是否有何奥妙,我猜不透。每回聚餐,诸女总要点上一盘大肠,为了那气味赶紧消散,我有时胡诌道:“爱吃大肠的女人旺夫。”果然立刻一抢而空。
  书中说范进是广东人,广东人爱吃大肠,且传言越是留一些不洗干净,越发好味。此中奥妙,也殊难理解。这水煮大肠的方法,菜谱上是有的,用在此处,却明显只是因陋就简。一间东倒西歪屋,水汽腾腾中,听着老丈人的教训,大肠气味,鼓荡而来,那种不洁与不堪感。但身处其间的人,却是顾不得了,照样醉饱。
  待得乡试放榜,范进高中了举人,迈入士绅之门,正式做了人上人。一时间不用自己张罗,银钱、房舍、一应家私,都有人送上门来,还有自投身子来做佣仆的。这回胡屠户来道贺,就隆重得多,换上了七八斤肉,四五千钱了,正赶上范进欢喜得疯了,只好壮起胆子,用油乎乎的杀猪手,冲文曲星下凡的女婿脸上一巴掌,煽得醒转过来。
  范进家老娘却欢喜得中风死了。居丧的范举人,和张乡绅一同去打秋风,吃得是县令衙中的酒席:燕窝、鸡、鸭,广东出的柔鱼、苦瓜,用的都是银镶杯箸。范举人要讲孝道,退前缩后的,换了磁杯子,白色竹筷子。”知县疑惑他居丧如此尽礼,倘或不用荤酒,却是不曾备办。后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里,方才放心。“
  柔鱼就是鱿鱼,苦瓜就是苦瓜,李时珍《本草纲目》中说:”苦瓜原出南番,今闽广皆种之。“二者出现,是为了体现地域时尚。这一席的重头戏,却是燕窝。清人《香艳丛书》中记载:”士大夫以为宴客无海味,不足为观美。席中首品,必用大菜。大菜者,燕窝也。”叶梦珠《阅世编》中说:”燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每斤纹银四两,是非大宾严席,不轻用矣。“此物据传是郑和下西洋带回来的,明清时期,成为席间珍品,炫富必备。即使在接近原产地的广东,平常人家也是置办不起。
  居丧期间依礼不能碰荤酒。但范进刚刚脱贫,前五十年嘴里别说淡出鸟来,便是始祖鸟也爬出来了。只好在器具上尽尽心也罢,一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸子而去。这种吃相和吃法,自然被真正的“雅人”、“美食家”们看不上。袁枚就十分鄙夷,说“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”尤其可厌的是燕窝放得少,只在碗面上铺一层,下面全是肉、鸡等物,客人一筷子下去,就只剩下“粗物满碗”了。简直是乞儿卖富,反露贫相。
  袁枚说自己吃过最好的燕窝,是用鸡汁、蘑菇汁大力熬出来的,配以冬瓜。那燕窝熬成玉色,汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货,看他《随园食单》中说道:豆腐得味,远胜燕窝。又道“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”我记得《镜花缘》中,也曾拿富人爱吃燕窝狠狠地讥讽了一番。林之洋等人到了君子国,不料此处燕窝之多,穷人拿其代粮,还嫌淡而无味。便白送了许多,大家欢天喜地搬上船,煮了倭瓜燕窝汤,只拿着瓢,大口大口地来尝新奇,结果纷纷骂道:明明是粉条子!
  此类食材,还有个鱼翅。美食家唐鲁孙提到过一道“鸡包翅”,是将鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂,再塞进九斤黄的老母鸡腹中,用细海带丝当线,将鸡肚子原样缝合,以免漏汤减味,另加上去过油的鸡汤文火清蒸,据说上桌之后,“润气蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不腻人”,老母鸡事先去掉头、翼、足,只留个圆圆的肚腹,望之如一轮大月,故由座上主客,江苏省长韩紫石欣然重命名曰:“千里婵娟”,于抗战之前,着实出了几年风头。我读到此处,只想到四个字:富贵逼人。然则,非要这般折腾,也是因为鱼翅本无味,只靠汤来煨。
  若说多滋补,也未见得,不过是因为难得。这几样东西,可怜我成长至今,只如周进般忝陪末座,托别人请客的福,吃到过一二次,席间用精致的瓷盅,一人一份端上来,恭而敬之地用勺小口小口地尝了,也没尝出什么异样美味,又不知道真假——媒体说,坊间大部分燕窝、鱼翅都是假的。唯有这种造假,我很赞成,最好是全面造假,那样,金丝燕总算能保住自己的小窝,而鲨鱼也能多逃出几条性命了。
  平常人家吃什么呢?摆宴请客,或上酒楼消费,还是鸡鸭猪鱼这几样“豪杰之士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。
  小气鬼严监生,诉说其兄弟严贡生一家生活奢侈:“猪肉一买就是五斤,还要白煮稀烂。”名门子弟,但家道已然中落了的蘧公孙,请马二先生到家吃饭,说是显得亲近,摆出来家常菜肴,是一碗炖鸭,一碗煮鸡,一尾鱼,一大碗煨的稀烂的猪肉。据说活了三百岁的洪憨仙,请马二先生吃饭:“一大盘稀烂的羊肉,一盘糟鸭,一大碗火腿虾圆杂烩,又是一碗清汤。虽是便饭,却也这般热闹。”
  我一见这番描写,便忍不住咽唾沫,这才是热气腾腾的生活,厚滋厚味,大鱼大肉,最是令人心里安乐,想起了小时候期盼年夜饭。炭火红红,八仙桌被搬到堂屋中间,一道道菜端上来,未上齐之前不许落座,那满屋子鸡鸭鱼肉香,再乖的孩子,也变身小猴子,只在灶边和桌旁左旋右转,抓耳挠腮。乡镇人家,难说有什么精致厨艺,秘诀也多半就在于“稀烂”。
  如苏东坡制作猪肉之法:“慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。”从前人用的灶火,功力只在柴火的添减之间,用灶灰将火头压住,焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者,可以一根柴,煨烂一整只猪头。简单中有至味,其实这简单,往往是用耐心造就的。
  以前老家乡下杀年猪,一家杀过请百家,用新鲜内脏与猪血,只加一点盐,白煮得烂了,点些葱花,便连汤带水,一碗一碗地端去送于邻家,那滋味,一点下水的臊气都没有。父母现在说起还是弄嘴砸舌,然后便感叹现在的猪,连高价买的生态黑猪肉,都不香。牵连到鸡,旧时喝的鸡汤,黄油浮在汤面上,撇也撇不尽,炖的那鸡肉便是酥烂的,吃到嘴里就化了,哪像现在,又柴又老,如嚼皮筋。
  猪只不过是吃糠。鸡则是家养,吃米糠拌饭,有时候放出去自己找些草籽与小虫子。关键只在于一生是顺其自然地长,不用加催长素的饲料。所以这简单,还要有着纯粹。王世襄的公子王敦煌,写了本《吃主儿》,里面说,如今想吃上一碗地道的炸酱面是绝无可能,因为所有的食材都不是从前的了,没法用了。此话不算夸张。
  “煮得稀烂”,仅靠食材与火候,肉食的丰厚滋味便昭然若揭。现在改良川味流行,不仅因为人们味蕾喜欢香辣麻鲜的刺激,更因为大料辣椒与香料的堆砌,能够掩饰食材本身的缺陷。
  《儒林外史》中,杭州与南京的吃食写得最集中,一个是金陵自古繁华,一个是钱塘佳盛,士绅名流侪侪,更兼商贸兴隆,食肆如云。吴敬梓中年以后长住南京,杭州只是偶一游览,书中写马二先生游西湖,差不多也就是吴敬梓自己的游历路线。只是马二先生迂腐,对景致一概无感,对女人也不在意,又刚刚把辛苦选书挣的钱,都给蘧公孙消灾去了,整个过程便只剩下各种对西湖美食的垂涎。
  “望着湖沿上接连着几个酒店,挂着透肥的羊肉,柜合上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼,锅里煮着馄饨,蒸笼上蒸着极大的馒头。马二先生没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫,只得走进一个面店,十六个钱吃了一碗面。肚里不饱,又走到间壁一个茶室吃了一碗茶,买了两个钱处片嚼嚼,倒觉得有些滋味。吃完了出来,看见西湖沿上柳阴下系着两只船,那船上女客在那里换衣裳,一个脱去元色外套,换了一件水田披风;一个脱去天青外套,换了一件玉色绣的八团衣服;一个中年的脱去宝蓝缎衫……”
  “那些富贵人家的女客,成群逐队,里里外外,来往不绝,都穿的是锦绣衣服,风吹起来,身上的香一阵阵的扑人鼻子。马二先生身子又长,戴一顶高方巾,一幅乌黑的脸,捵着个肚子,穿着一双厚底破靴,横着身子乱跑,只管在人窝子里撞。女人也不看他,他也不看女人。前前后后跑了一交,又出来坐在那茶亭内”——上面一个横匾,金书“南屏”两字,——吃了一碗茶。柜上摆着许多碟子,橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子。马二先生每样买了几个钱的,不论好歹,吃了一饱。马二先生也倦了,直着脚跑进清波门,到了下处关门睡了。因为走多了路,在下处睡了一天。”
  我看这几段笑得要死,实在是值得全盘抄下来。因为我自己去苏、杭一带旅游,也是于景色上马马虎虎,两眼睃来睃去,只是在街上找吃的。江南美食既多,高中低档子饭馆不必说,小吃更是遍地,可惜口袋里钱有限,胃更只得一个,每每撑得步履蹒跚,仍是流着口水东张西望,饱个眼福也是好的。而且马二先生虽不看女人,吴敬梓却明显是要看的,这描写中,便有作者和人物在打架,以前我疑惑为何马二这般忠厚人,连人家在船上换衣服的颜色款式都看到,后来忽然想明白,独个儿又笑了半天,觉得这作者实在是可爱得很。
  作者还可爱在“刻薄”,但凡有名士卖弄风雅,必要拿笔戳他几个纸糊的窟窿出来。佳话被打破之后,人物便一个个鲜活得无如奈何。
  说杭州有个胡尚书家三公子,得了个“钱癖”,银子多多益善。惹得洪憨仙要设局骗他炼丹烧银。一日西湖宴集,一群名士要作诗,每位出银子二钱,要买酒水食物。就着落在胡三公子身上去采买。大家本想着背靠大树好乘凉,蹭他点富人的银气。不料这位公子与其他公子不同,过日子最是小气,早在杭州惹了众怒,先是去借场地,被赶了出来,后又去买烧鸭,恐怕鸭子不肥,先拔下耳挖来戳戳,试试脯子上的肉厚是不厚——倒是行家,鸭子是要肥才好吃。
  长江流域都爱吃鸭子,杭州还罢了,南京的鸭子才最有名。吃法也众多。烧鸭、板鸭、咸水鸭之流,肥则肥,好则好,在上层社会、大牌名士眼里,却又不入流了。
  真正的风雅是这样吃的:杜慎卿在自家园子里请客,只用一味江南鲥鱼,配以樱桃、鲜笋,喝的是永宁坊上好的橘酒,饭后的点心:猪油饺饵,鸭子肉包的烧卖,鹅油酥,软香糕,每样一盘,完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少,他自己只管喝酒,全程不过进了几颗樱桃,两片笋,一片软香糕。那鸭肉烧卖、鹅油酥,是照顾席上土包子们的。正如《红楼梦》中贾母所说:“油腻腻的谁吃那些”。至此,隐隐与荣、宁二府的吃食接上轨了。食物之为阶层、时尚之符号,古今中外都是一样。
  园子里牡丹盛开,还有一树绣球花,被月亮照得好像一堆白雪。杜慎卿嫌即席联诗“雅得那样俗”,只叫戏班世家鲍廷玺站在一边吹笛子,小童唱李太白《清平调》,到最后,还来了个放鞭炮给大家醒酒的老和尚——正是“名花、清友、妖童、名倡、高僧”,所有达成顶级文化人盛会的元素俱全,便被后代小资尊为“教主”的张岱亲来,怕也只能如此了。
  直眩得几位客人,散席之后,尤恍惚如在梦中。过几天尽心竭力要回请,找了个好酒楼,安排下一桌菜,却是板鸭、鱼、猪肚、杂脍,杜慎卿却情不过,勉强进了一块板鸭,登时就呕吐起来。
  杜慎卿这个角色,有人考证,是照着袁枚写的,比如袁枚爱吃软香糕,而慎卿亦爱吃。这个证据并不能算充分。不过,吴敬梓与袁枚同住南京,却互不往来,互相瞧不上。都是名士,一个擅长生财理财,一个却是有名的败家子破落户。吴敬梓据其好友说:“独嫉时文士如仇,其尤工者,则尤嫉之。”在小说中顺便挖苦袁枚几句,也是可能的。
  杜慎卿唇红齿白,面如敷粉,披大氅,着丝履,飘飘有神仙之姿,虽娶了一堆妾室,却说生平最恨女人近身,他只喜欢男色,斥巨资在莫愁湖上招集名流与戏班子,办了场“男旦选美”的盛会。鲍廷玺见他如此有钱,壮着胆子靠帮打秋风,他却哭起穷来,三言两语,把鲍家的打发到族弟杜少卿那里去了。
  他那位兄弟杜少卿,相貌不如慎卿美丽,微黄面皮,两道剑眉竖起,如关云长。又如赵公明般乐善好施,祖辈留下的一点家产,散漫施人,眼看要挥霍尽了。但落在一般人眼里,已是不凡。
  鲍家的又跑到天长少卿府上,不仅得了银钱,还陪着吃了两顿饭。同样是在自家园子请客,用自家的厨子,这回却并不细写席上菜肴,只说了四个字:“极其精洁”。内中又有“陈过三年的火腿,半斤一个的竹蟹,都剥出来脍了蟹羹。”特别地提了出来,这是典型江浙风味了。金华有谚:“三年出得一个状元,三年出不得一个好火腿。”火腿陈过三年,才够浓香。这倒也罢了,时至初秋,不是螃蟹应季的时候,这里的竹蟹,我疑是海蟹,即今天韩国的名产,腿长如竹,吃的也就是腿肉,所以都剥出来脍了蟹羹。天长又不靠海,此物应是殊为难得。
  第二顿饭,煨了七斤重的老鸭,鸭子又出现了,为取其老鸭汤的醇厚。这次的重头戏是酒,埋在地下九年零七个月的酒,自家用糯米酿的,兑了一半烧酒,倒出来都堆在杯子里,喷鼻香,喝了能醉死人。便用十斤新酒来兑开,酒坛子放在桂花树边上,用炭火慢慢温起来。少卿命小厮拿了一个大金杯子,连四个玉杯,又是一场好醉。
  书中此后接的便是《杜少卿平居豪居,娄焕文临去遗言》一回,少卿在家慷慨助人,又被管家伙着些食客骗去了好多钱。杜家老门客娄太爷要回乡终老,临走时流着泪奉劝少卿一席话:“你这家业,眼看是守不住了。你眼里又无官长,又没本家,不如卖了,去南京住,或许还能遇到个把知己,做出点事来。”又顺便把杜慎卿给捎带上了,你那慎卿兄弟,“虽有才情,也不是什么厚道人。”
  姜是老的辣,娄太爷做了半生门客,话语里闲闲一带,褒贬立现,而没有慎卿,也就显不出少卿豪气干云、真心待人之难得。少卿与慎卿,正正好是“真名士”与“假名士”的一对代表。连相貌、饮食上也形成暗暗的对比,同是富贵风流气象,一个阴柔而矫情,一个爽朗而肆意。
  杜少卿的原型,就是吴敬梓本人。吴敬梓作为故乡全椒有名的败家玩意儿,家业被人骗了大半,原来并非不通世情的呆子。写一本《儒林外史》,人心里种种委琐龌龊角落,都用笔墨照得透亮,最后仍然混到家无余粮,说到底还是个“性气”在作怪,仍你千万人笑骂,非如此不可。
  少卿到南京之后,到底把家败完了。败家之前,还有一次令路人目眩神摇,不敢仰视的豪情壮举。却是与老婆的野餐:
  一众男女仆人跟随,厨子挑着酒席,爬到清凉山顶上,一边赏景,一边吃喝。杜少卿用个赤金杯,喝得大醉,携娘子的手,一路走一路笑着回家,后面三四个妇女嘻嘻笑笑地跟着,小厮抬着轿子,轿子上插满桃花。
  此情此景,还不足奇。后来南京的名士们听说,替杜少卿惋惜道,虽是韵事,怎么却携的是三十几岁老嫂子的手,也觉扫兴,何不再讨个青春年少的小,也是才子佳人,佳话一场。杜少卿道:“今虽老而丑,我固见其姣且好也。”
  以我同为三十几岁老嫂子的眼光来看,正是书中有这一笔,才见得“是真名士自风流。”

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(编辑:moyuzhai)
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